L’invention de la CuisineJPEG
Article mis en ligne le 13 juin 2010
dernière modification le 3 juillet 2010
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Série de documentaires sur la création culinaire de Paul Lacoste

Courte Biographie :

Paul Lacoste est un réalisateur français qui enseigne la réalisation dans une école de cinéma de Toulouse, l’ESAV. Il a par le passé tourné plusieurs documentaires et fictions pour la télévision. De notre côté, son travail a attiré notre attention grâce à sa série L’Invention de la Cuisine, 8 films de 52 minutes portant sur l’univers de grands chefs français et produit par La Huit Production. Son premier film fut réalisé en 2000 et portait sur le grand chef Michel Bras, un petit bijou ! Ont suivi des films sur Pierre Gagnaire, Gérald Passédat, Michel Troisgros, Olivier Roellinger, Michel Guérard etc. Une incroyable brochette de chefs !

Aujourd’hui, il a accepté de nous accorder une entrevue dans le cadre de la sortie du dernier film de la série portant sur Pascal Barbot, jeune chef surdoué et adulé, mais peu médiatisé (par choix), qui dirige la cuisine de l’Astrance (Paris). Une entrevue à lire et un film à voir absolument par tous les amateurs de cuisine et de grands créateurs culinaires.

Question & Réponses avec Paul Lacoste (L’Invention de la Cuisine) :

1-(Scoffier) Comment décide-t-on un jour, en tant que cinéaste de faire un film sur un grand chef plutôt que sur un autre sujet ?

PLacoste- On ne décide malheureusement pas tout seul. On envoie 100 pistes, 100 désirs et certains sont retenus. Il faut croire que sur la cuisine, j’ai su convaincre et le chef (c’était Michel Bras le premier), et la sociéte de production La Huit. Pour convaincre Michel Bras, j’ai essayé de comprendre son univers, de m’y fondre. Il se trouve que je cuisine beaucoup. Pour la production, c’était plus difficile. La cuisine est le plus grand des sujets documentaires, parce qu’il parle de tout. De la vie, de la mort, de l’amour, de l’argent, de l’enfance… De tout. Et la télévision a ses règles, qu’il a fallu contourner.

2-(Scoffier) Comment choisissez-vous les chefs ? Une passion pour l’homme avant tout ou pour la cuisine en générale, le choix du chef serait donc un peu un hasard ?

PLacoste- Pour le choix des chefs, je tire un fil depuis le départ, depuis Michel Bras. Ils ont, malgré leur différence, tous ce profil de créateur. C’est vrai que je ne fais pas un trop long casting, parce que le plus souvent, dès la première rencontre, je suis séduit par chacun d’eux. Si on peut s’exprimer en cuisine, alors chacun a quelque chose à dire. Il y a des épisodes où l’on voit que même la souffrance peut faire des assiettes.

3-(Scoffier) Lors d’une récente entrevue, vous avez mentionné que vos étudiants en cinéma devrait suivre au moins un cours de cuisine, vous dites : <<…la cuisine soit la mère des disciplines artistiques. Quelles leçons de compositions, d’harmonies, de rythmes…>>. Vous considérez donc la cuisine comme un art ?

PLacoste- Oui absolument. C’est certes un art sans musée, sans livre d’esthétique, mais c’est un art, à la condition qu’il y ait une prise de risque, parce que sinon, ça reste de l’artisanat. Un saut dans le vide, un commencement sans connaître forcément la fin. C’est de l’art : on peut le prouver, avec la philosophie de l’art. On doit surtout le ressentir. Je souhaite à tout le monde d’avoir parfois les genoux qui tremblent quand au fond de la tasse de mousse de lait aux truffes blanches, tout au fond, il y a des chataîgnes.

4-(Scoffier) Y-a-t-il un synopsis de travail typique qui sert de canevas à chaque film ou c’est toujours différent ?

PLacoste- C’est toujours très différent. J’essaie de m’adapter à chaque chef. Comment filmer de la même manière Gagnaire et Roellinger ? Ils ne sont pas au même endroit en cuisine. L’un est au passe, l’autre dans le four ! Les tempos sont différents, la part de langage et de geste n’est jamais la même. Ça va du travail à l’épaule sur un Passédat au plan fixe sur Troisgros. Du commentaire sur Guérard au travail sur le son sur Barbot.

5-(Scoffier) Qu’est-ce qui a changé dans votre approche depuis Michel Bras en 2000 ?

PLacoste- Certes j’ai changé. C’est vrai que mes soucis purement plastiques laissent la place à des préoccupations plus humanistes. En clair, le cuisinier m’intéresse désormais autant que la cuisine. Mais ce qui a changé surtout, c’est eux ! Quand je suis allé voir Bras il y 9 ans, quand je lui ai dit : Michel, vous êtes un artiste, il n’était absolument pas convaincu (il ne l’est toujours pas car il est modeste, alors que s’il y en a un…). J’avais l’impression de defricher un nouveau terrain, vierge de toute théorie. Maintenant, c’est une idée répandue qu’on puisse s’exprimer avec de la cuisine. Il y a eu par exemple cette offensive des plasticiens, à la recherche justement de nouveaux territoires… Bref le paysage a bougé, et à la fois je le regrette, à la fois j’en suis, en parti, comme tous mes collègues cinéastes ou des médias, responsable… C’est comme quand un bourgeois décide d’habiter dans un quartier populaire. C’est pas cher, c’est vivant, mais le seul fait de s’y installer en change l’esprit…

6-(Scoffier) Dans le film sur Pascal Barbot, on ne sent aucunement la caméra dans la cuisine, comment filmiez-vous, une caméra fixe mais peu visible ou autrement ? Et travaillez-vous toujours avec la même équipe ?

PLacoste- Chez Barbot, c’était tellement petit qu’un caméraman ne pouvait pas rentrer. Tout simplement. Donc, on a accroché 3 caméras télécommandées, et on a réalisé depuis le premier étage. Quant à l’équipe, on est toujours les 5 mêmes depuis 9 ans : Jean-Marc Bouzou comme cadreur, Yvan Quéhec à la lumière, François Labaye au son, Anthony Brinig au montage, et moi-même. Seul le musicien change de temps en temps. barbotDVD

7-(Scoffier) L’idée du casting qui est au centre du film est superbe, qui a eu l’idée ? Est-ce que vous avez choisi cette approche à cause de l’importance du rapport aux gens chez Pascal Barbot ?

PLacoste- Pascal est dans le paradoxe suivant : il propose un seul menu, révolutionnant ainsi l’économie des trois étoiles (plus de temps pour lui, plus de clarté pour nous), et en même temps, il sait s’adapter aux clients (allergies, préférences, etc…) J’ai donc voulu qu’il cuisine exclusivement pour des personnes. Qu’il leur apporte exactement ce dont la personne a envie ou besoin. Le casting m’a juste servi à retenir les plus vibrants, et ceux qui ont une belle histoire, un beau rapport à la cuisine à raconter.

8-(Scoffier) Un film comme celui sur Barbot prends combien de temps et est-ce que cela demande beaucoup d’investissement (temps, énergie) de la part du chef ?

PLacoste- Comme tous les autres, il a pris 7 jours à tourner et 7 semaines à monter. Pascal a été d’une grande générosité, puisqu’en plus de nous donner tout ce temps de tournage avec lui, Christophe Rohat , son associé, et lui, ont ouvert l’Astrance rien que pour nous, un vendredi soir, et ont invité les gens du castings et leurs fidèles clients pour un festin filmé.

9-(Scoffier) Étiez-vous à New York récement (en septembre) dans le cadre du festival culinaire (avec Omnivore) où était présenté le film sur Michel Bras ? Si oui, comment fut la présentation et l’accueuil des new-yorkais ?

PLacoste- Cette semaine passée à NY était géniale. J’ai été très ému de voir tout cette hommage rendu à Michel Bras par les américains. Enfin, on le reconnait comme un des plus grands sinon le plus grand. C’est ce qu’il mérite ! Personnellement, ce qui m’a touché, c’est que lorsqu’e 6 jeunes chefs, états-uniens ou français, ont donné leur interprétation d’Ombre et Lumière (lotte et olive noire), David Chang a posé un nuage de lait sur de l’encre de calamar, et le nuage a disparu en quelques secondes. Son inspiration, m’a-t-il déclaré, fut autant le film, où l’on voit les nuages défiler très vite sur l’Aubrac, que la recette de Michel. Si les films peuvent inspirer des chefs, alors, la boucle est bouclée !

*Voir le texte sur la présence de Pascal Barbot dans les cuisines de Ko de David Chang en septembre dernier, http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2009/09/13/in-the-kitchen-with-pascal-barbot-at-momofuku-ko/


10-(Scoffier) Finalement, avez-vous une idée du sujet de votre prochain film ? Pourquoi pas des chefs étrangers ?

PLacoste- Vous ne croyez pas si bien dire. J”achève ces jours-çi le neuvième épisode de l’Invention de la cuisine, le portrait de Nadia Santini, chef italienne de grand talent. Ce fut passionnant, car elle a pu faire une critique de ce concept “d’Invention”, lui opposant la “Tradition” vivante de l’Italie.

POUR EN SAVOIR PLUS :

- Série L’Invention de la Cuisine, http://www.dailymotion.com/playlist/xhugv_La_Huit_cuisine

- Pour trouver les films, La Huit Production, http://www.lahuit.com/

- Restaurant de Michel Bras, http://www.michel-bras.com/

- Restaurant de Michel Troisgros, http://www.troisgros.fr

- Restaurant de Olivier Roellinger, http://www.maisons-de-bricourt.com/

- Restaurant de Michel Guérard, http://www.michelguerard.com/

- Restaurant de Gérald Passédat, http://www.passedat.fr


flèche Sur le web : http://scoffier.wordpress.com/2009/...
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